寒冬里，空气中弥漫着香甜
探访建阳区上陈村传承百年的古法制糖技艺
本报记者吴柳滔通讯员邓雪文/图
上陈村有一座运转了上百年的糖厂，古法制作蔗糖的技艺，至今在这座村庄里流传着。
12月26日，记者走进建阳区潭城街道严墩村上陈自然村。只见青壮年村民们为搬运制作蔗糖的材料忙碌着，老头们聚在一起晒着太阳聊天，孩子们有一种“奢侈”的啃甘蔗方式——蘸着热乎乎的糖浆吃，妇女们用花生、芝麻和刚刚出锅的糖浆制作点心。
寒冷的冬天里，上陈村老糖厂冒着热气，空气中弥漫着香甜的气息，制糖的日子，是全村人欢乐的节日。
村民把刚刚出炉的蔗糖给孩子吃
一）传承
上陈村的古法制糖技艺已经延续了至少一百年，村里的年轻人有兴趣学，技艺娴熟的老师傅也乐得传授，每个村民都是上陈村古法制糖技艺的守护者。
村里有两个大石磨，村民陈炳生说：“以前可没有榨汁机器，我们的甘蔗汁都是牵着老黄牛慢慢磨出来的。”
为了制出上好的蔗糖，村民总是细心挑选优良的甘蔗。上陈村种植的甘蔗与我们日常食用的甘蔗不同。作为制糖的原料，这里种植的甘蔗根茎大、粗、硬，咀嚼困难，吃起来费劲，不如一般食用甘蔗口感好，但是用来制糖再好不过，含糖量更高。
每年3月下旬至4月上旬，上陈村民将甘蔗种下，细心料理，施农家肥，甘蔗长得又高又壮。七八个月后，甘蔗长成，含糖量积累至最高。霜冻前，村民早出晚归，团结协作，一星期之内便把全村甘蔗砍下，错落有致地堆在老糖厂。
在上陈村，家家户户种甘蔗，冬季一起到糖厂干活。制作出来的糖主要是自家吃，村民干起来用心，做出的蔗糖才好吃。老糖厂24小时连轴转，村民们也轮流接班，有条不紊。
二）熬汁
天气晴朗，制糖的日子到了。全体村民被召集起来，把老糖厂里里外外洗刷一遍，两个灶点起火，百年老糖厂运转起来了。
古法制糖技艺采用的是流水线作业模式，流程分工明确，搬运甘蔗、榨汁、清理蔗渣、过滤蔗汁、熬蔗汁、冷却糖浆、切糖快等环节都有专门的人员。在糖厂干活的人，全都是本村农民。
一捆捆甘蔗被榨成汁，蔗汁流进过滤池里，过滤沉淀。把浮在上面的蔗渣除去，把过滤后的蔗汁倒入锅里，开始熬制。甘蔗榨汁，现在不用石磨了，用榨汁机
大铁锅是砌在一起的，排成两列，每列七口，共有十四口。第一口锅离灶头最近，火最旺，可以快速将蔗汁煮沸。越排在后面的锅，火力越小，每列七口锅的温度都不同。熬制蔗汁，火候把控很关键，因此每口锅都由一个村民管理。他要不停地搅拌，仔细察看蔗汁色泽，掌握熬制、起锅、换锅时间。
捞去蔗汁表面的泡沫
蔗汁在沸腾，村民将浮在面上最后一点泡沫捞掉，察觉火候到了，把这锅蔗汁起锅，换到下一个锅里。如此往复，每一锅蔗汁要从第一锅熬到第七锅，原来稀薄的蔗汁最后会变成橙黄的浓稠糖浆。
糖浆拉丝
掌管第七锅的，一般是最有经验的村民，因为最后这一锅是制糖技艺中最重要的环节。他不停地用力搅拌，用大勺将粘稠的蔗汁舀至空中，拉丝，形成一个好看的弧形。这样不仅可以控制蔗汁的温度，还可察看蔗汁的稠度，来决定何时起锅。
三）成形
熬了一个多小时，一锅蔗汁成了糖浆。村民将糖浆舀出来，装进旁边的方形槽里。另一人用长木板快速搅拌糖浆，搅拌均匀的糖浆流过槽里的洞，装进铺好了白纸的大木框里，冷却后，就可以切成一块块蔗糖。
蔗糖起锅倒入木槽
村民陈国安自豪地说：“纯天然，传统手工制作，我们的蔗糖口味甘甜、健康营养、吃着放心！”上陈村制作的蔗糖可以当零食吃，村民们也会拿来做膨糕等点心，留着过年待客。
如今，老糖厂已经成了村里的标志，上陈村成了建阳区美丽乡村之一，浓厚的乡土文化如今成为了旅游景点。
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